Konzervanty v potravinách – na čo sú dobré?

  • Konzervanty
  • 5 minút čítania
  • 15. 8. 2017
  • Jiří Kasal
  • Pojem konzervanty je novodobým strašiakom. Naozaj škodia? Prečo sa do potravín pridávajú? Urobme si v tom poriadok.

    {containers“:[{„id“:3,“type“:“container100″,“params“:[],“shapes“:{„first“:[{„id“:4,“type“:“shapeSubheader“,“params“:{„heading“:“Slovíčkarenie“}},{„id“:5,“type“:“shapeRichEdit“,“params“:{„text“:“

    Najprv si poďme vymedziť základné pojmy a ich delenie. Konzervanty v potravinách patria do jednej veľkej skupiny, ktorá sa nazýva potravinárske pridané látky. Tieto látky predlžujú trvanlivosť potravín. Ich obsah v potravine sa píše v zložení. Spôsob ich deklarácie sa vždy riadi platnou legislatívou.

    Existujú dva základné druhy konzervačných látok, ktoré majú po pridaní do výrobku rôzne funkcie:

    • Antimikrobiálne – to znamená, že daný konzervant zabraňuje množeniu nežiaducich mikroorganizmov v potravine. (kyselina sorbová alebo mliečna)
    • Antioxidanty – zabraňujú oxidácii potravín (kyselina askorbová, tokoferoly (skupina vit. E) alebo siričitany)

    Trvanlivosť potravín sa dá tiež predĺžiť použitím rôznych metód konzervácie potravín. Medzi tieto metódy patrí sušenie, nakladanie, pasterizácia, fermentácia.

    „,“textWiki“:“

    Najprv si poďme vymedziť základné pojmy a ich delenie. Konzervanty v potravinách patria do jednej veľkej skupiny, ktorá sa nazýva potravinárske pridané látky. Tieto látky predlžujú trvanlivosť potravín. Ich obsah v potravine sa píše v zložení. Spôsob ich deklarácie sa vždy riadi platnou legislatívou.

    Existujú dva základné druhy konzervačných látok, ktoré majú po pridaní do výrobku rôzne funkcie:

    • Antimikrobiálne – to znamená, že daný konzervant zabraňuje množeniu nežiaducich mikroorganizmov v potravine. (kyselina sorbová alebo mliečna)
    • Antioxidanty – zabraňujú oxidácii potravín (kyselina askorbová, tokoferoly (skupina vit. E) alebo siričitany)

    Trvanlivosť potravín sa dá tiež predĺžiť použitím rôznych metód konzervácie potravín. Medzi tieto metódy patrí sušenie, nakladanie, pasterizácia, fermentácia.

    „}},{„id“:6,“type“:“shapeSubheader“,“params“:{„heading“:“Matkanpríroda aj šikovný chemik“}}]}},{„id“:7,“type“:“container50-50″,“params“:[],“shapes“:{„first“:[{„id“:8,“type“:“shapeImage“,“params“:{„image“:“https://www.plusprovas.cz/image-cache/pagebuilder-fit-x/3455-konzervanty-text.jpg“,“alt“:“sušené paradajky v drevenej miske“,“id“:3455}}],“second“:[{„id“:9,“type“:“shapeRichEdit“,“params“:{„text“:“

    Konzervačné látky delíme na prírodné a syntetické, teda umelé. Prírodné konzervačné látky sa získavajú z rastlín, živočíchov alebo napríklad aj z húb. Medzi najpoužívanejšie prírodné konzervanty patrí soľ, cukor, ocot, kyselina jablčná a kyselina mliečna. Kyselina mliečna napríklad vzniká pri výrobe rôznych mliečnych výrobkov (syr, jogurty).

    „,“textWiki“:“

    Konzervačné látky delíme na prírodné a syntetické, teda umelé. Prírodné konzervačné látky sa získavajú z rastlín, živočíchov alebo napríklad aj z húb. Medzi najpoužívanejšie prírodné konzervanty patrí soľ, cukor, ocot, kyselina jablčná a kyselina mliečna. Kyselina mliečna napríklad vzniká pri výrobe rôznych mliečnych výrobkov (syr, jogurty).

    „}}]}},{„id“:10,“type“:“container100″,“params“:[],“shapes“:{„first“:[{„id“:11,“type“:“shapeRichEdit“,“params“:{„text“:“

    Väčšinu týchto konzervačných látok bežne používate a ani o tom možno neviete. Ukážme si to na príklade. Keď na obale cukríkov nájdete, že obsahujú látku E300 alias kyselinu askorbovú, neľakajte sa. Je to tá istá látka, ktorú poznáte pod triviálnym názvom vitamín C.

    Ako ďalšia metóda konverzácie sa používa dehydratácia, resp. sušenie. Ovocie, zeleninu, bylinky ale napríklad aj mäso stačí usušiť v špeciálnych sušičkách alebo v teplovzdušnej rúre. Ak usušené potraviny uchováte v suchu a tme, môžu vám vydržať aj niekoľko mesiacov. Túto metódu využívajú bežne i potravinárske výrobne typov Carpathia/Maggi, kde sa vyrábajú dehydrované výrobky, napríklad koreniace zmesi a instantné polievky.

    „,“textWiki“:“

    Väčšinu týchto konzervačných látok bežne používate a ani o tom možno neviete. Ukážme si to na príklade. Keď na obale cukríkov nájdete, že obsahujú látku E300 alias kyselinu askorbovú, neľakajte sa. Je to tá istá látka, ktorú poznáte pod triviálnym názvom vitamín C.

    Ako ďalšia metóda konverzácie sa používa dehydratácia, resp. sušenie. Ovocie, zeleninu, bylinky ale napríklad aj mäso stačí usušiť v špeciálnych sušičkách alebo v teplovzdušnej rúre. Ak usušené potraviny uchováte v suchu a tme, môžu vám vydržať aj niekoľko mesiacov. Túto metódu využívajú bežne i potravinárske výrobne typov Carpathia/Maggi, kde sa vyrábajú dehydrované výrobky, napríklad koreniace zmesi a instantné polievky.

    „}}]}},{„id“:12,“type“:“container100″,“params“:[],“shapes“:{„first“:[{„id“:13,“type“:“shapeSubheader“,“params“:{„heading“:“Beznchémie to nejde“}},{„id“:14,“type“:“shapeRichEdit“,“params“:{„text“:“

    Mnoho ľudí sa snaží strašidelným ,,konzervantom“ vo svojej strave vyhýbať. Európska legislatíva má veľmi prísne pravidlá, ktoré jasne definujú typ a maximálne množstvo konzervačných látok, ktoré sa môžu používať v určených druhoch potravín. Dozorné orgány potom monitorujú dodržiavanie požiadaviek legislatívy zo strany výrobcov. Všetky potraviny uvedené na trh v Slovenskej republike sú teda bezpečné.

    „,“textWiki“:“

    Mnoho ľudí sa snaží strašidelným ,,konzervantom“ vo svojej strave vyhýbať. Európska legislatíva má veľmi prísne pravidlá, ktoré jasne definujú typ a maximálne množstvo konzervačných látok, ktoré sa môžu používať v určených druhoch potravín. Dozorné orgány potom monitorujú dodržiavanie požiadaviek legislatívy zo strany výrobcov. Všetky potraviny uvedené na trh v Slovenskej republike sú teda bezpečné.

    „}}]}},{„id“:15,“type“:“container50-50″,“params“:[],“shapes“:{„first“:[{„id“:16,“type“:“shapeRichEdit“,“params“:{„text“:“

    Netreba zabúdať na fakt, že už naše babičky si konzervantmi v kuchyni pomáhali. Zaváranie je jednoducho len konzervovanie ovocia v cukrovom náleve bez prítomnosti vzduchu. To isté platí aj o nakladaní do octu a slaných nálevoch. Nič viac, než obyčajné prírodné konzervanty.

    Už spomínaný cukor, ktorý dodáva nielen sladkú chuť, funguje ako taký prírodný konzervant, napríklad pri výrobe cukroviniek. Želatína v gumových medvedíkoch vytvorí spolu s cukrom a sirupom takú štruktúru, ktorá na seba počas výrobného procesu naviaže vodu, a tá potom zostane ,,zakomponovaná“ vo vnútri cukrovinky, vďaka čomu zostane medvedík mäkký, ale zároveň nedôjde k tvorbe plesní.

    „,“textWiki“:“

    Netreba zabúdať na fakt, že už naše babičky si konzervantmi v kuchyni pomáhali. Zaváranie je jednoducho len konzervovanie ovocia v cukrovom náleve bez prítomnosti vzduchu. To isté platí aj o nakladaní do octu a slaných nálevoch. Nič viac, než obyčajné prírodné konzervanty.

    Už spomínaný cukor, ktorý dodáva nielen sladkú chuť, funguje ako taký prírodný konzervant, napríklad pri výrobe cukroviniek. Želatína v gumových medvedíkoch vytvorí spolu s cukrom a sirupom takú štruktúru, ktorá na seba počas výrobného procesu naviaže vodu, a tá potom zostane ,,zakomponovaná“ vo vnútri cukrovinky, vďaka čomu zostane medvedík mäkký, ale zároveň nedôjde k tvorbe plesní.

    „}}],“second“:[{„id“:17,“type“:“shapeNodeLink“,“params“:{„id“:“2402″}}]}},{„id“:18,“type“:“container100″,“params“:[],“shapes“:{„first“:[{„id“:19,“type“:“shapeSubheader“,“params“:{„heading“:“Vyvážtensi jedálniček a čítajte pozorne“}},{„id“:20,“type“:“shapeRichEdit“,“params“:{„text“:“

    Čerstvé, lokálne a sezónne potraviny sú bezpochyby ideálnou voľbou na ceste k vyváženému životnému štýlu. Ale ruku na srdce. Viete si svoj jedálniček predstaviť bez gréckych olív, šťavnatého tuniaka, nakladaných uhoriek alebo osviežujúceho ananásového kompótu?

    „,“textWiki“:“

    Čerstvé, lokálne a sezónne potraviny sú bezpochyby ideálnou voľbou na ceste k vyváženému životnému štýlu. Ale ruku na srdce. Viete si svoj jedálniček predstaviť bez gréckych olív, šťavnatého tuniaka, nakladaných uhoriek alebo osviežujúceho ananásového kompótu?

    „}}]}}],“layout“:“article“}“

    Jiří Kasal
    Jiří Kasal
    Špecializácia: nutričné zloženie potravín